Cómo hacer un escandallo paso a paso (y los fallos que lo invalidan)
· Sergio, chef y fundador
Un escandallo es el desglose del coste real de un plato, ingrediente a ingrediente. Es la base de todo: sin escandallo no hay precio de venta con criterio, ni margen conocido, ni forma de saber si un plato te da de comer o te está costando dinero. Por eso esta guía va de cómo hacer un escandallo paso a paso, de verdad — no la versión de mentira que hace casi todo el mundo: apuntar los cuatro ingredientes principales, redondear y a otra cosa.
Vamos a montar el escandallo completo de un plato real — presa ibérica con salsa de Pedro Ximénez y parmentier — de principio a fin. Y en cada paso te enseño el fallo exacto donde se suele meter la pata, porque un escandallo con un paso mal hecho no es un escandallo aproximado: es una ficha que miente.
Paso 1: lista TODOS los ingredientes, no solo los caros
Abre la ficha y desglosa el plato entero, por bloques: la proteína (presa), la salsa, la guarnición (parmentier), la grasa de cocción, y el emplatado — aceite de acabado, sal en escamas, cebollino, el pan de cortesía si sale con el plato. Todo lo que cruza el pase con ese plato, a la ficha.
El fallo: apuntar la presa, la salsa "por encima" y parar de contar. Los pequeños parecen ruido — céntimos —, pero en volumen son puntos enteros de margen, y un escandallo que los ignora nace ya infravalorado. De cuánto dinero hablamos lo conté en los errores de food cost; aquí basta con la regla: si sale de cocina con el plato, está en la ficha.
Paso 2: pon el precio real de compra de cada ingrediente
Cada ingrediente lleva su precio por unidad de compra — €/kg, €/litro, €/docena, €/unidad — sacado de la última factura o albarán, sin IVA. No del catálogo, no de la tarifa de enero: de lo último que has pagado.
El fallo: escandallar "de memoria". Te acuerdas de la presa a 14 € porque a ese precio la comprabas el año pasado, y hoy la pagas a 16. Un escandallo con precios de memoria calcula el margen de un restaurante que ya no existe.
Paso 3: convierte a la cantidad real que usa el plato (la ración)
La factura te da €/kg; el plato usa gramos. La regla de tres del escandallo: coste de la ración = (gramos de la ración ÷ 1.000) × precio por kilo. Una ración de 180 g de un producto a 16 €/kg: 0,180 × 16 = 2,88 €. Así con cada línea de la ficha, cada una en su unidad (la salsa en mililitros, el huevo por unidad, el pan por pieza).
El fallo: el aritmético clásico — mezclar cantidad de compra con cantidad de ración, o los gramos con los kilos, y que te salga un solomillo a 0,29 € o a 29 €. Si un coste te sorprende mucho, en cualquier dirección, revisa la conversión antes de creértelo.
Paso 4: aplica las mermas (aquí se cae la mayoría)
El peso que compras no es el peso que aprovechas, y el que aprovechas no es el que llega al plato: limpieza y cocción van mermando por el camino. En nuestra presa: se compra a 16 €/kg, pero tras retirar telilla y recortes queda un rendimiento del 90 % — el kilo útil sale a 16 ÷ 0,90 = 17,78 €. La ración de 180 g en crudo limpio ya no cuesta 2,88 €: cuesta 0,180 × 17,78 = 3,20 €.
Las mermas dan para su propia lección — la tienes en la guía de errores de food cost, con la merma de limpieza y la de cocción explicadas a fondo. Aquí lo que importa es aplicarlas: cada ingrediente con su rendimiento real, medido en tu cocina, no el del libro.
El fallo: escandallar sobre el peso de compra. En proteína eso infravalora el coste en torno a un 30 %, y es el error más caro de toda la ficha.
Paso 5: escandalla las sub-recetas aparte y llévalas al plato
La salsa PX no es "un chorrito": es una receta con su propio coste, y se escandalla igual que un plato. Todos sus ingredientes, sus precios de factura, sus mermas — incluida la más traicionera: la reducción. Pagas por dos litros de ingredientes crudos, pero tras reducir te queda un litro de salsa. El coste no se reduce con el agua: esos euros ahora están concentrados en la mitad de volumen.
La salsa entera, escandallada:
| Salsa de Pedro Ximénez | Cantidad | Precio de compra | Coste |
|---|---|---|---|
| Pedro Ximénez | 0,75 l | 8,00 € botella 75 cl | 6,00 € |
| Nata 35 % | 0,5 l | 3,60 €/l | 1,80 € |
| Fondo oscuro (su propia ficha) | 0,5 l | 1,50 €/l | 0,75 € |
| Cebolla | 200 g | 1,20 €/kg | 0,24 € |
| Mantequilla | 100 g | 8,00 €/kg | 0,80 € |
| Total — rinde 1 l tras reducir | 9,59 € | ||
| Coste por ración (50 ml) | 0,48 € |
Ese 0,48 € es lo que entra en el escandallo del plato como una línea más. Fíjate en el fondo oscuro: es a su vez otra ficha (huesos, verdura, horas de horno) cuyo coste por litro alimenta a esta. Eso son escandallos encadenados: el coste de una ficha nutre a la siguiente, y una subida en la base se propaga sola hasta el plato. Con el parmentier, misma mecánica: patata, nata y mantequilla escandallados aparte, coste por kilo 2,80 €, y la ración de 150 g entra al plato por 0,42 €.
El fallo: meter la salsa "a ojo" — un euro, va — o directamente no escandallarla. Y su versión avanzada: intentar mantener esto en Excel, donde cada sub-receta es una pestaña enlazada a mano y tocar un precio significa rezar para que todas las referencias se enteren.
Paso 6: suma el coste total y saca el food cost del plato
Con las sub-recetas resueltas, el escandallo del plato completo queda así:
| Presa ibérica con salsa PX y parmentier | Detalle | Coste |
|---|---|---|
| Presa ibérica (180 g en crudo limpio) | 16 €/kg → 17,78 €/kg útil (rend. 90 %) | 3,20 € |
| Salsa PX (50 ml) | de su ficha: 9,59 €/l | 0,48 € |
| Parmentier (150 g) | de su ficha: 2,80 €/kg | 0,42 € |
| Emplatado e invisibles | aceite, sal, cebollino, pan de cortesía | 0,30 € |
| Coste total del plato | 4,40 € | |
| Food cost | PVP carta 22 € → 20 € sin IVA | 22 % |
El food cost se calcula siempre sobre el PVP sin IVA: 4,40 ÷ 20 = 22 %.
El fallo: dividir entre los 22 € de la carta. Te saldría un 20 % — dos puntos de margen que no existen, porque ese IVA no es tuyo. El porqué está explicado en la guía de food cost; aquí, simplemente: base imponible siempre.
Paso 7: fija el precio de venta con criterio, no copiando al vecino
El escandallo te da el suelo del precio; el mercado y tu posicionamiento, el techo. Con 4,40 € de coste y un food cost objetivo del 25 %, el PVP mínimo sin IVA sería 4,40 ÷ 0,25 = 17,60 € — unos 19,50 € en carta. A 22 € estás al 22 % y dejas 15,60 € de margen de contribución por ración: euros que pagan nóminas, alquiler y beneficio. Ese número, cruzado con lo que se vende de cada plato, es la base de la ingeniería de menú — la siguiente lección.
El fallo: poner 22 € "porque el de al lado lo tiene a 23". Sin saber tu coste, copiar precios es jugártela: su escandallo no es el tuyo, ni su proveedor, ni su ración. El escandallo existe justo para no decidir a ciegas.
Paso 8: mantenlo vivo (el paso que casi nadie da)
Un escandallo es una foto del día que lo hiciste. La próxima subida del PX, de la nata o de la presa lo deja viejo — y tu ficha vuelve a mentir, con la agravante de que ahora te la crees. Recalcular cada ficha afectada cada vez que un albarán trae un precio nuevo, con las sub-recetas propagando en cadena, es trabajo repetitivo puro: exactamente el tipo de tarea que tiene sentido que haga sola una herramienta, no tú a las doce de la noche.
El fallo: darlo por terminado. Un escandallo de hace ocho meses no es historia: es un precio de venta decidido con costes que ya no existen.
El escandallo no es papeleo, es tu margen
Un escandallo de verdad tiene todos los ingredientes, precios de la última factura, mermas aplicadas, sub-recetas encadenadas y se mantiene vivo. Hecho así, es la herramienta más rentable de tu cocina: cada decisión de precio, de carta y de compra sale de ahí. Hecho a medias, es un papel que da falsa tranquilidad.
Hacerlo bien una vez es asumible — lo acabas de ver, es método y poco más. Mantenerlo vivo para toda la carta, con sus sub-recetas, cada vez que cambia un precio, es donde se rinde casi todo el mundo. Para eso está Fooder Controller: metes tus recetas, tus sub-recetas y tus compras, y cada escandallo se recalcula solo con cada factura que entra.
— Sergio, chef y fundador